カテゴリー: Culture

パティシエの鎧塚俊彦シェフが、群馬県産のいちご品種「やよいひめ」を使って家庭でも簡単につくれるおうちスイーツ「やよいひめのポワソン・ダブリル」を公開した。鎧塚シェフとやよいひめが2017年11月から始めたコラボ企画で、その第3弾が1月31日にウエブ発表。報道陣にはその前日、東京都中央区の京橋エドグランにあるToshi Yoroizuka TOKYO店で公開された。

ポワソン・ダブリルは「4月の魚」という意味のフランス語。フランスの風習で古くから4月1日に家庭で食べるスイーツで、魚の形をしたパイ生地の上に、いちごを並べるというとても楽しい季節のお菓子。スイーツ好きには見逃せないトピックスだ。

「ポワソン・ダブリルは、パイとカスタードクリームといちごという、とてもシンプルなのですが、非常に遊び要素があるスイーツです。僕が考案する“やよいひめのポワソン・ダブリル”は、トラディショナルに仕上げる予定ですが、ご家庭で皆さんにつくっていただく際には、自由にやっていただきたい」と鎧塚シェフ。

＜材料＞
パイ生地シート1枚
やよいひめ7個
ホワイトチョコ適量
チョコ適量
ナパージュ（フルーツの艶出し）適量＝なしでも可
(A)クレーム・ディプロマット＜材料＞クレーム・パティシエール500g、クレーム・シャンティ100g

＜作り方＞
①冷凍パイ生地シートをお好みのお魚の形にカット（中心に円ができるようにカットします）
②飾り用にお魚のひれの形もカット。
③　①でカットしたパイ生地の中心に重しを置き、②のパイ生地と一緒にオーブンで焼き上げる（焼き上げ時間／180度で約30分間。オーブンにより焼き加減が異なるため、温度・時間は、目安となります。
④焼きあがったパイの重しを取り、中心部に(A)を65g詰める。
⑤やよいひめを縦半分にカットし ④に飾る。
⑥やよいひめの表面に艶出し用のナパージュ（フルーツの艶出し）を塗る。
⑦ホワイトチョコを円形にしたものに、チョコで目玉を作ったものを載せ、一緒に焼き上げたひれの形のパイを飾って完成
（詳細は最下段のリンク先を参照）

魚をモチーフにしたパイ生地がメインだが、鯛であったり、ひらめであったり、くじらであったり、サメであったり、パイ生地の形も楽しみながらつくっていいという。「魚の表情もこうでなければいけないということはなく、とにかく楽しみながら“やよいひめのポワソン・ダブリル”を味わってもらいたい」

最後に「ボクらしいデザートになったかな」とニッコリの鎧塚シェフ。

ぐんまアグリネットの「やよいひめのおうちスイーツ第3弾」

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パティシエの鎧塚俊彦シェフと群馬県のマスコット「ぐんまちゃん」が群馬県産のいちご「やよいひめ」をピーアールするイベントに登場。「ぐんまのやよいひめ× Toshi Yoroizuka」新作オリジナルスイーツ＆おうちスイーツ記者発表会が1月30日、東京都中央区の京橋エドグランにあるToshi Yoroizuka TOKYO店で行われた。

同県農政部ぐんまブランド推進課は毎年、フルーツに造詣の深い鎧塚シェフに「やよいひめ」を使用した新作スイーツの開発を依頼。「やよいひめ」のオリジナルスイーツは期間限定でToshi Yoroizuka店舗で販売され、とてもおいしいと大評判だ。2018年で4回目を迎える注目の新作は「Fleur de YAYOIHIME （やよいひめの花）」というタイトル。

全国には100超のいちご品種があるとされる。その代表はおとなり栃木県の「とちおとめ」で、シェア16％を誇る。群馬県産いちごは全国11位で、シェアは発展途上の2％だ。一般的にいちごは気温が高くなる3月から品質が落ちやすくなるというが、やよいひめは3月（弥生）以降もおいしさが維持されることから命名されたという。

「特徴は色が鮮やかで、糖度が高く、酸味とのバランスがいいこと。大粒で、果肉の食感がいいこと。そして切断面が美しく、スイーツにも映える」と、ぐんまブランド推進課の新井薫課長。

「日本には独特のいちごショート信仰があって、真っ白なクリームの真ん中に真っ赤ないちごが乗っているのがケーキとしての絶対的イメージ。私のお店にはあまり店頭に並べていなくて、あるときお店を訪れたお子さんが、『お母さん、このお店ケーキがないよ』と言われたことがあります」と鎧塚シェフ。

それだけにいちごを使ったスイーツには常に注力し、各産地の特性を把握してオリジナルのスイーツづくりを心がけているという。

「いちご生産者って若くてイケメンが多いんですよ。いい意味で日本の農業が変わろうとしているんですよね」と分析する鎧塚シェフ。
「やよいひめは旬がちょっと後ろにずれているのがボクらにとっては使いやすい。女性にたとえたら、そうだなあ。デカいというのは別にして、上品で甘みと酸味のバランスがよくて。いろんなことを経験しておいしくなった熟女というイメージですね」
その言葉の裏に他界した奥さま、川島なお美さんの姿をダブらせているのが手に取るように分かった。

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世界で出版される550のグルメガイドやレビューの結果を総合評価し、世界のレストラン上位ランキング1000を決める「ラ・リスト＝La Liste」。その3回目の結果が「ラ・リスト2018」として2017年12月4日、フランス・パリの大統領官邸（エリゼ宮）でエマニュエル・マクロン大統領が臨席する中で発表された。

レセプションには「ラ・リスト」創始者で、フランス観光開発機構理事のフィリップ・フォールの周囲にラ・リスト2018に選ばれた世界中のレストランから40人のシェフが集まった。1位に輝いたのは2016年に引き続き、パリの国立造幣局モネ・ド・パリの中に店を構える「ギー・サヴォワ＝Guy Savoy」で、スコア100点満点中99.75点を獲得。次点は99.50点で、東京（日本）の「銀座久兵衛」、ニューヨーク（米国）の「ル・ベルナルダン＝Le Bernardin」がランクイン。

第3位はパリの「アラン・デュカス、プラザ・アテネ＝Alain Ducasse au Plaza Athénée」、クリシエ（スイス）の「レストラン・ド・ロテル・ド・ヴィル＝Restaurant de l’Hôtel de Ville」、ニューヨークの「イレブンマディソンパーク＝Eleven Madison Park 」でそれぞれ99.25点。

トップ1000レストランを網羅した無料アプリも12月5日に公開された。10カ国のランクインレストランを直接予約できたり、地元の人々が選んだ1万5000店のオススメレストランが検索できる。Apple StoreほかAIR FRANCEのアプリから入手できる。

●ラ・リスト2018年版の傾向
1000軒のうち日本のレストランが134軒ランクインし、国別では第1回ラ・リスト2016から日本がトップを堅持。美食大国であることを証明。
フランスは118軒がランクインし、世界の食において依然強い存在感を示す。
中国は香港、台湾、マカオを合わせた計123軒がランクイン。88軒の米国とともに美食大国の仲間入り。
ヨーロッパ諸国はスペイン（67軒）、イタリア（55軒）、ドイツ（52軒）、英国（39軒）と美食のエリート国家が並ぶ。スイスは狭い国土ながら38軒がランクインした。

ラ・リストの日本語サイト
http://www.laliste.com/ja/

噴火するラーメン「石焼らーめん火山」が11月14日に東京初店舗として下北沢にオープンした。

最後のスープ一滴まで熱々のラーメンが食べたいというお客さんの声をもとに、300度以上に熱した石鍋にゆでた特製麺とたくさんの野菜をのせ、目の前で熱々のスープをかけるとまるで火山が噴火したように見え、年間100万食を売り上げるという栃木発のご当地ラーメンだ。

ラーメン激戦区の下北沢だが、オーナーは「ライバルはラーメン店ではなくディズニーランドのようなテーマパーク」という。イベントとして楽しんでもらいたいからだといい、店舗スタッフもそれを心がけ、お客さんがビックリするようなショーアップされた噴火っぷりを提供。石鍋をアツアツに熱し、それを各テーブルに素早く運んでスープを注ぐという一連の動作は、タイミングが重要。そのため注文を受けてから提供するまでのタイムキープが勝負だ。

試食してみたが、インスタ映えします。そして食べきれません。定番の完熟みそらーめんはごはんがついて900円。2人で1杯の注文でもいいらしい。麺少なめにすると野菜多めかトッピング1個無料ができるらしい。

●石焼らーめん火山下北沢店
世田谷区北沢2-14-7 第34東京ビル1F