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フルーツに造詣の深いパティシエの鎧塚俊彦シェフと群馬県のマスコット「ぐんまちゃん」が群馬県のいちご産地を訪問。いちごハウスの中で「もぐもぐタイム」を体験し、いちごの味わい深さとその効能を語り合った。

世界的パティシエの鎧塚さんが「やよいひめ」産地を訪問したのは2月26日。「自分のお店で使うフルーツは、産地を訪問して生産者と対話することがポリシー」という鎧塚シェフの希望により実現した。訪れたのは群馬県高崎市郊外。金井繁正さんが手がける「金井いちご園」だ。

「金井いちご園」のやよいひめは、第35回「群馬県いちご品評会」で最高賞である群馬県知事賞を受賞している。金井さんは12年前からいちご作りを始め、「たくさんの人たちに、安全・安心で美味しいいちごを食べて幸せな気持ちになってほしい」という想いで、有機質中心の土づくり、発酵熱を利用した農薬を使わない土壌消毒、天敵を利用した減農薬栽培等、最先端技術を取り入れながら高品質ないちご作りを行っているという。

「いちごにはキシリストール成分があるので口の中がサッパリとします。スポーツの補給食としてはビタミンCが豊富なところがいいと思います。お肌もツヤツヤになりますよ」と金井さん。
「スポーツ選手はよくバナナを食べるというイメージがありますが、いちごは栄養バランスがとてもいいので、適量を食べることで（スポーツ選手にも）効果があります。群馬のやよいひめは大ぶりなのでショートケーキの上に乗せるとかなり大きく感じますが、味わいがいいのでスイーツの素材としてピッタリ」と鎧塚さんもこれに同意する。

いちごにはビタミンCが多く、しかも手をかけることなくそのまま食べられるのでスポーツ時の補給食に最適だ。野菜にもビタミンCはあるが、火を通す料理の具材とする場合が多く、ビタミンCが加熱で失われがち。だから生で食べられる果物がいいとされる。ストレスの低減、運動によって損傷した筋肉などの部位を回復させる作用もある。

いちごは甘いので「血糖値が高くなるの？」という心配もあるが、いちごに含まれる糖質は血糖値をほとんど上昇させないという。アスリートとしても血糖値の乱高下は精神状態を不安定にさせる原因なので、高カロリーな栄養補助食品をむやみに食べていてはダメで、そういった理由から平昌オリンピックのカーリング女子で銅メダルを獲得した日本チームは、いちごを「もぐもぐタイム」に採用したという経緯があったようだ。

「お菓子作りを30年もやっているとだんだんひねりを入れたくなってしまう。でもお客さんってもっとシンプルなものを食べたいはず。だからボクはいちご本来のおいしさを引き出せるようなお菓子作りを今でも心がけています」（鎧塚さん）

鎧塚さんがやよいひめを使って作り上げたオリジナルスイーツは2018年で4回目。最新作は「Fleur de YAYOIHIME」（やよいひめの花）という名前で、3月15日（木）から31日（土）の期間限定で、Toshi Yoroizuka ミッドタウン店と「Toshi Yoroizuka TOKYO」で販売される。

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パティシエの鎧塚俊彦シェフが、群馬県産のいちご品種「やよいひめ」を使って家庭でも簡単につくれるおうちスイーツ「やよいひめのポワソン・ダブリル」を公開した。鎧塚シェフとやよいひめが2017年11月から始めたコラボ企画で、その第3弾が1月31日にウエブ発表。報道陣にはその前日、東京都中央区の京橋エドグランにあるToshi Yoroizuka TOKYO店で公開された。

ポワソン・ダブリルは「4月の魚」という意味のフランス語。フランスの風習で古くから4月1日に家庭で食べるスイーツで、魚の形をしたパイ生地の上に、いちごを並べるというとても楽しい季節のお菓子。スイーツ好きには見逃せないトピックスだ。

「ポワソン・ダブリルは、パイとカスタードクリームといちごという、とてもシンプルなのですが、非常に遊び要素があるスイーツです。僕が考案する“やよいひめのポワソン・ダブリル”は、トラディショナルに仕上げる予定ですが、ご家庭で皆さんにつくっていただく際には、自由にやっていただきたい」と鎧塚シェフ。

＜材料＞
パイ生地シート1枚
やよいひめ7個
ホワイトチョコ適量
チョコ適量
ナパージュ（フルーツの艶出し）適量＝なしでも可
(A)クレーム・ディプロマット＜材料＞クレーム・パティシエール500g、クレーム・シャンティ100g

＜作り方＞
①冷凍パイ生地シートをお好みのお魚の形にカット（中心に円ができるようにカットします）
②飾り用にお魚のひれの形もカット。
③　①でカットしたパイ生地の中心に重しを置き、②のパイ生地と一緒にオーブンで焼き上げる（焼き上げ時間／180度で約30分間。オーブンにより焼き加減が異なるため、温度・時間は、目安となります。
④焼きあがったパイの重しを取り、中心部に(A)を65g詰める。
⑤やよいひめを縦半分にカットし ④に飾る。
⑥やよいひめの表面に艶出し用のナパージュ（フルーツの艶出し）を塗る。
⑦ホワイトチョコを円形にしたものに、チョコで目玉を作ったものを載せ、一緒に焼き上げたひれの形のパイを飾って完成
（詳細は最下段のリンク先を参照）

魚をモチーフにしたパイ生地がメインだが、鯛であったり、ひらめであったり、くじらであったり、サメであったり、パイ生地の形も楽しみながらつくっていいという。「魚の表情もこうでなければいけないということはなく、とにかく楽しみながら“やよいひめのポワソン・ダブリル”を味わってもらいたい」

最後に「ボクらしいデザートになったかな」とニッコリの鎧塚シェフ。

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パティシエの鎧塚俊彦シェフと群馬県のマスコット「ぐんまちゃん」が群馬県産のいちご「やよいひめ」をピーアールするイベントに登場。「ぐんまのやよいひめ× Toshi Yoroizuka」新作オリジナルスイーツ＆おうちスイーツ記者発表会が1月30日、東京都中央区の京橋エドグランにあるToshi Yoroizuka TOKYO店で行われた。

同県農政部ぐんまブランド推進課は毎年、フルーツに造詣の深い鎧塚シェフに「やよいひめ」を使用した新作スイーツの開発を依頼。「やよいひめ」のオリジナルスイーツは期間限定でToshi Yoroizuka店舗で販売され、とてもおいしいと大評判だ。2018年で4回目を迎える注目の新作は「Fleur de YAYOIHIME （やよいひめの花）」というタイトル。

全国には100超のいちご品種があるとされる。その代表はおとなり栃木県の「とちおとめ」で、シェア16％を誇る。群馬県産いちごは全国11位で、シェアは発展途上の2％だ。一般的にいちごは気温が高くなる3月から品質が落ちやすくなるというが、やよいひめは3月（弥生）以降もおいしさが維持されることから命名されたという。

「特徴は色が鮮やかで、糖度が高く、酸味とのバランスがいいこと。大粒で、果肉の食感がいいこと。そして切断面が美しく、スイーツにも映える」と、ぐんまブランド推進課の新井薫課長。

「日本には独特のいちごショート信仰があって、真っ白なクリームの真ん中に真っ赤ないちごが乗っているのがケーキとしての絶対的イメージ。私のお店にはあまり店頭に並べていなくて、あるときお店を訪れたお子さんが、『お母さん、このお店ケーキがないよ』と言われたことがあります」と鎧塚シェフ。

それだけにいちごを使ったスイーツには常に注力し、各産地の特性を把握してオリジナルのスイーツづくりを心がけているという。

「いちご生産者って若くてイケメンが多いんですよ。いい意味で日本の農業が変わろうとしているんですよね」と分析する鎧塚シェフ。
「やよいひめは旬がちょっと後ろにずれているのがボクらにとっては使いやすい。女性にたとえたら、そうだなあ。デカいというのは別にして、上品で甘みと酸味のバランスがよくて。いろんなことを経験しておいしくなった熟女というイメージですね」
その言葉の裏に他界した奥さま、川島なお美さんの姿をダブらせているのが手に取るように分かった。

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